Als am 20. Mai 1875 in Paris 17 führende Industrienationen die sogenannte Meterkonvention unterzeichneten, war der wohl wichtigste Schritt hin zur modernen Industrie getan. Es war die Basis-Vereinbarung zur Einführung des metrischen Systems. Aber nicht nur die Industrie, absolut jeder Bereich und jede Branche wurde von da an durch die Meterkonvention beeinflusst, jedoch in unterschiedlichem Tempo. Die Gastronomie etwa brauchte schon etwas länger, bis sie mit der Gastronorm den Anschluss fand.

Dass es tatsächlich bis in das Jahr 1964 dauern sollte, bis in der Schweiz erstmals die Gastronorm als Standard des Verbandes der Heim-, Spital- und Gemeinschaftsgastronomie sowie des Schweizer Hoteliervereins festgelegt wurde und sich diese Gastronorm dann langsam im Rest Europas und der Welt verbreitete, hat mit den Besonderheiten der Gastronomie zu tun.

 

Kochen? Das macht eigentlich jeder für sich

Während in jedem anderen Dienstleistungssegment Synergien entstanden, blieben Köche über Jahrhunderte lieber für sich. Ein neues Gericht zu kreieren oder bestehende Gerichte zu variieren ist eine durchaus künstlerische Tätigkeit, deren Lohn in der Anerkennung durch die Gäste besteht. Soviel Individualität benötigt natürlich auch individuelles Werkzeug, weshalb sich gute Köche ihre Töpfe und Pfannen beim örtlichen Schmied anfertigen ließen. Von einer Norm war da nie die Rede, warum auch?

Erst mit dem Einsetzen der Industrialisierung und dem stetigen Zuwachs der Bevölkerung in den Städten kam der Begriff der Systemgastronomie auf. In der Hotellerie, der Gastronomie, aber auch im pflegerischen Bereich oder in der Verköstigung vieler Arbeitnehmer in Fabriken entstand die Notwendigkeit, standardisierte Behälter einzuführen, mit deren Hilfe sich zubereitete Lebensmittel in größeren Mengen besser handhaben ließen. Also wurde die Gastronorm ins Leben Gerufen.

 

Die Gastronorm im Detail

Das was in Deutschland, der Schweiz und Österreich als Gastronorm bekannt ist, bezieht sich auf Behälter zum Bereithalten, präsentieren, warm halten, aufräumen und aufbewahren kalter oder warmer Speisen. Diese Gastronorm-Behälter sind in entsprechenden Theken, aber auch in Öfen, Kesseln, Dämpfern, Kühlschränken oder Tiefkühlern verwendbar. Überwiegend werden sie aus Chromnickelstahl gefertigt, es gibt aber auch Gastronorm Behälter aus Glas, Kunststoff oder Porzellan. Aufgrund ihrer standardisierten Formgebung sind sie, genau wie unsere beliebten Stapelstühle, ideal stapelbar.

In Deutschland bezieht sich der Begriff Gastronorm auf die Norm DIN EN 631-1 und unterteilt sich in der Folge auf die weitere DIN-Norm EN 631-2 für Zubehör und Auflagen.

Der wichtigste Punkt in der Gastronorm sind die identischen Außenmaße der Behälter – und dies weltweit. Das beginnt mit dem Grundmaß, der 1/1, deren Behälter eine Länge von 530 mm und eine Breite von 325 mm besitzen. Davon ausgehend unterteilen sich die weiteren Behälter in halb, drittel, viertel, sechstel oder neuntel sowie zwei Viertel, zwei Drittel und zwei Ganze oder besser gesagt dem doppelt so großen Behälter wie der des Grundmaßes. In der Liste sieht das folgendermaßen aus:

2/1 entspricht 530 x 650 mm (Länge x Breite)

1/1 entspricht 530 x 325 mm (Länge x Breite) Grundmaß

2/3 entspricht 354 x 325 mm (Länge x Breite)

1/2 entspricht 265 x 325 mm (Länge x Breite)

1/3 entspricht 176 x 325 mm (Länge x Breite)

1/4 entspricht 265 x 162 mm (Länge x Breite)

1/6 entspricht 176 x 162 mm (Länge x Breite)

1/9 entspricht 176 x 108 mm (Länge x Breite)

2/4 entspricht 530 x 162 mm (Länge x Breite)

2/8 entspricht 132 x 325 mm (Länge x Breite)

 

Natürlich fehlt jetzt noch die Tiefe der Behälter, um die Gastronorm-Richtilinien zu vervollständigen. Hier besteht folgende Auswahl:

20 mm

40 mm

50 mm

65 mm

90 mm

100 mm

140 mm

150 mm

190 mm

200 mm

Aus den Flächen- und Tiefenmaßen berechnen sich die verschiedenen Volumina der Gastronorm Behälter, die durchaus beachtlich sind. Das größte Behältnis mit 530 x 650 x 200 mm bringt es auf über 55 Liter Inhalt. Zusammengefasst ergibt die Gastronorm 48 Behälter mit unterschiedlichem Volumen, die untereinander kompatibel einsetzbar sind, ob nun in der Kantine eines deutschen Großbetriebes, auf einem Kreuzfahrtschiff in der Karibik oder im Imbiss an der Ecke.

 

Dennoch ist die Gastronorm leider nicht ganz perfekt

So schön und praktisch es sein könnte, sich weltweit auf die Behältnisse der Gastronorm verlassen zu können, so ärgerlich ist es, das die Norm nicht alles Notwendige beinhaltet. Während die Außenmaße und die Tiefe der Gastronorm Behälter sprichwörtlich von Hawai bis Buxtehude stimmen, besteht keine wirklich exakte Vorgabe für das Innenmaß, bzw. die Neigung der Seitenwände und die Krümmung der Rundungen. Das führt dazu, dass die Gastronorm Behältnisse des einen Herstellers nicht zwingend zu denen eines anderen Herstellers passen. In der Theke oder im Einsatz in der Küche fällt dieses kleine Manko nicht weiter auf, doch wenn die Behälter ineinander gestapelt werden sollen, um sie platzsparend aufzubewahren, kann dies daran scheitern, das sie von zwei verschiedenen Herstellern stammen.

Trotzdem ist die Gastronorm ein voller Erfolg und überall auf der Erde verlassen sich die in der Gastronomie oder der Essenszubereitung tätigen Personen auf die Gleichmäßigkeit der Behälter. Sie erlauben eine exakte Berechnung des jeweiligen Bedarfs, sind präsentabel und schützen zugleich Speisen zuverlässig vor äußeren Einflüssen. Aber die Gastronorm besitzt auch Auswirkungen auf den weiteren Bedarf in der Küche wie im Servicebereich, denn zu den Gastronorm Behältern kommen entsprechend angepasste Theken und Geräte, deren Serienfertigung durch die Normung erleichtert wird, was sich wiederum auf den Preis auswirkt und den Investitionsbedarf senkt.

Sie möchten mehr über die Gastronorm oder andere Themen der Gastronomie und insbesondere Gastronomiemöbel erfahren? Dann nehmen Sie gerne mit dem B+V Stapelstuhl Team Kontakt auf. Wir freuen uns auf Sie!