Es ist die Urform dessen, was heute allgemein als Kochen bezeichnet wird. Als vor hunderttausenden Jahren einer unserer Vorfahren das erste Mal, vermutlich versehentlich, ein Stück Fleisch in das Lagerfeuer fallen ließ und sich ein unwiderstehlicher Duft verbreitete. Das war der Anfang dessen, was noch heute, in der Zivilisation des 21. Jahrhundert, Bestand hat, das Grillen. Sicher hat sich die technische Seite stark verfeinert, doch letztlich schließt sich der Kreis, weil heute wieder vielmehr Menschen nachhaltig Grillen wollen, genau das, was unsere Urahnen auch getan haben. Wir möchten uns hier einmal der Art und Weise des Grillens widmen und eine kleine Ökobilanz aufstellen. Die Nutzung von regionalem Fleisch und Gemüse sei hier einmal vorausgesetzt.

Grillen oder das Barbecue, abgekürzt BBQ, ist so mancherorts bereits zur kleinen Religion geworden, wobei es wie in den echten Religionen unterschiedliche Auslegungen dessen gibt, was Grillen eigentlich bedeutet? Während sich das Barbecue von „buccan“, einem Wort aus der in Süd- und Mittelamerika beheimateten Arawakensprache, ableitet und eigentlich bedeutet, dass das Fleisch im Rauch gegart wird, bezieht sich das Grillen auf das lateinische Wort „craticulum“ für kleiner Rost oder Flechtwerk und das Braten in direkter Wärmestrahlung. Vielerorts wird aber das Grillen auch als Barbecue bezeichnet, in Anlehnung an die aus den USA nach Mitteleuropa eingeführten Barbecue-Smoker. Die Interpretationsmöglichkeiten sind somit sehr vielfältig.

Nachhaltig Grillen, was bedeutet das?

Schon seit längerer Zeit hat sich das Grillen mit Gas als eine bequeme und vordergründig saubere Sache durchgesetzt. Auch der Elektrogrill wird gerne genutzt und natürlich ebenso der ganz klassische Holzkohle-Grill. Doch zunehmend wird die Frage gestellt, wie nachhaltig denn die verschiedenen Brennmaterialien sind? Nachhaltig bedeutet in diesem Zusammenhang zunächst festzustellen, wie die Gesamtbilanz eines Stoffes von der Gewinnung oder Erzeugung über den Transport, die Lagerung, den Verbrauch bis zur Entsorgung aussieht. Welche Ressourcen werden verwendet und vielleicht auch zusätzlich verbraucht, ist der Rohstoff nachwachsend oder endlich, wie belastend verhält sich das Material in der Umwelt (Klimabilanz) und letztlich wie es sich nach Gebrauch und Verbrauch verhält?

Um nun festzustellen, mit welchem Brennstoff wirklich nachhaltig Grillen funktioniert, müssen die meistgenutzten Materialien miteinander verglichen werden:

• Flüssiggas (Butan, Propan)
• Elektrische Energie
• Holzkohle

Unter den fossilen Energieträgern ist Flüssiggas so was wie der Star bezüglich seiner Ökobilanz. Allerdings ist Flüssiggas eine endliche Ressource, die zudem in der Gewinnung, dem Transport, der Lagerung und dem Verbrauch weitere Ressourcen benötigt.

Auch elektrische Energie beinhaltet einen recht großen Fußabdruck durch die Erzeugung, Wartung und den Transport. Handelt es sich um Strom aus erneuerbaren Anlagen, Wasser-, Solar- oder Windkraft, verbessert sich die Nachhaltigkeit etwas, jedoch ist es heute durch die meist zentrale Stromerzeugung und dem regelmäßigen Zukauf nur schwer feststellbar, ob der Strom nicht doch aus einem AKW oder einem Kohlekraftwerk stammt. Zudem besitzt Strom im Verhältnis zu den anderen Brennstoffen einen relativ geringen Brennwert bei recht hohen Kosten.

Holzkohle gilt als ein nachhaltiger Brennstoff, denn sie wird aus Holz gewonnen und besitzt demnach eigentlich eine ausgeglichene CO2-Bilanz. Wenn sie dann noch aus nachhaltiger Forstwirtschaft stammt, wäre doch alles klar, oder? Leider ist es so, das heute in Deutschland meist importierte Holzkohle verkauft wird, die natürlich transportiert werden muss und die oft im traditionellen Erdmeiler entstanden ist. Nicht selten dazu noch unter Verwendung von Tropenhölzern. Holzkohle aus Erdmeilern emittieren verschiedene Umweltschädliche Gase und sondern Giftstoffe ins Erdreich ab. Selbst wenn auf der Verpackung steht, dass die Holzkohle aus Deutschland stammt, muss das nicht stimmen, wie verschiedene Tests von Verbraucherzentralen zeigen.

Wie geht denn nun nachhaltiges Grillen?

Wenn Holz direkt verbrannt wird und nicht den Umweg über die Verkohlung geht, emittiert es maximal soviel CO2 wie es im Laufe seines Lebens aus der Luft aufgenommen hat, wobei langlebige Hölzer sogar weniger CO2 abgeben als sie aufgenommen haben. Wenn das Holz zudem aus nachhaltiger Forstwirtschaft stammt, dann ist es das perfekte Brennmaterial für den Grill. Holz, aus heimischen, nachhaltig betriebenen Forstwirtschaften, wird zudem sehr ressourcenschonend erzeugt. Ein wichtiger Faktor sind dabei kurze Transportwege oder eben Holz aus der Region.

Immer mehr Grillfreunde setzen beim Grillnachmittag oder dem Grillabend auf Holz, um wirklich nachhaltig Grillen zu können und dies auch tatsächlich wissen und nicht nur vermuten. Das Holz dafür lässt sich beim örtlichen Forstamt beispielsweise als Sterholz kaufen und dies zu einem Preis, an den im Verhältnis zum Brennwert kein anderes Material herankommt.

Welches Holz zum nachhaltig Grillen?

Für das richtige Grillen wird eine lang haltende Glut benötigt. Dementsprechend eignen sich für das nachhaltige Grillen eher schwere Holzarten wie die Buche, aber auch Birkenholz ist gut geeignet. Birke erzeugt zudem am Grillgut einen besonderen Geschmack. Die Größe der Holzscheite darf etwa 20 oder 30 cm in der Länge und 4 bis 5 cm im Umfang betragen. So brennt das Holz relativ schnell ab und glüht trotzdem noch lange nach.

Auch der Grill selbst spielt beim nachhaltigen Grillen eine Rolle. Einweg- oder Billiggrills schließen sich dabei aus nachvollziehbaren Gründen aus. Es sollte aber auch nicht der vollständig aus hochwertigem Edelstahl hergestellte Profigrill im Designerlook sein. Eine aus 2 mm Stahlblech gefertigte Wanne mit einem höhenverstellbaren Grillrost und vier Füßen aus Winkelstahl reicht vollkommen aus, der Rest ist mehr oder weniger „Schnickschnack“. Nach dem Grillabend wird dann die kalte Asche einfach ins Blumenbeet gekippt, um dort als wertvoller Mineraldünger sein Werk fortzusetzen. Das ist nachhaltig Grillen in Perfektion.

Eventuell ist das nachhaltige Grillen eine gute Grundlage für Ihr nächstes Event im Restaurant – Sollten Sie dazu oder zu anderen Themen der Gastronomie fragen haben, stehen wir Ihnen vom B+V Stapelstuhl Team immer gerne zur Verfügung!